Huariques de Surco: El chaufa de la Selva del mercado Jorge Chávez [FOTOS]

Aún en Lima nos falta tanto por aprender sobre la cocina amazónica. Pero podemos empezar con el ‘chaufa de la selva’. En el mercado Jorge Chávez de Surco, Viky lo prepara como lo empezó a cocinar hace 38 años: con sabor y amor.

Por: Eduardo Abusada Franco
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Ya son varios huariques los que vengo visitando para esta sección que hacemos cada viernes en Trome. Sin embargo, debo confesar que hay un gran defecto entre los que comemos “desde Lima”. Nos enfocamos mucho en los platos marinos y a veces vivimos de espaldas al monte. Pues bien, al otro lado de la cordillera, en la selva peruana, hay un mundo de sabores que aún no es ignoto. 

Por ejemplo, el Diccionario de frutas y frutos del Perú, del fallecido exministro del Ambiente, el buen Antonio Brack Egg, clasifica 623 especies de frutales, de las que 553 son nativas y 70 introducidas. Y por la capital apenas conocemos algo de un par de docenas. 

Así que esta semana me fui a un huarique que conocí de casualidad (como casi todos). Tomo una vez por mes esta ruta rumbo a Makro que está la Av. Jorge Chávez, de Surco, apenas saliendo de Barranco, para comprar la comida de mis perros. Una vez paré en el mercado que está antes, el llamado Mercado Anexo Jorge Chávez, y apenas entrando mucha gente se congregaba en un puesto en una esquina. 

Huariques de Surco: El chaufa de la Selva del mercado Jorge Chávez

Huariques de Surco: El chaufa de la Selva del mercado Jorge Chávez

Huariques de Surco: El chaufa de la Selva del mercado Jorge Chávez

Se llama ‘Las brisas de Ucayali’. Normalmente conocía el juane, tacacho, cecina y muchas formas de preparar la yuca (pues mi abuelo vivía en Iquitos), pero me animé por un plato que sale harto allí: el ‘chaufa de la selva’. Listo, era todo. De allí en más, este se ha convertido en mi plato favorito de la cocina amazónica. Como les decía, falta tanto por conocer, como las comidas regionales de la Amazonía, pero este chaufita alegre me dejó encantado.

El local es creación de doña Victoria Portillo Delgado, conocida por todos en el mercado como Viky (no menos famoso es su loro Poly, lo pueden conocer en el video adjunto). Lleva 38 años trabajando en esa misma esquina, en ese mismo puesto. Ya tiene un bisnieto y siete nietos, quienes la ayudan en el negocio. 

A todos les he ensañado el secreto de su sabor. Desde entonces, muchos locales de comida de la selva se han esparcido por este barrio, pero en mi opinión, el de Viky es el que da la hora. En su memoria sigue imborrable el primer día que pisó Lima desde su extrañada Pucallpa. Imposible olvidarlo, fue el mismo día en que el general Velasco sacó de Palacio al arquitecto Belaúnde en pijama. Tal impresión le dejó la imagen de una Lima inconquistable; pero ella tenía también sus armas: su sazón.

Huariques de Surco: El chaufa de la Selva del mercado Jorge Chávez

Huariques de Surco: El chaufa de la Selva del mercado Jorge Chávez

Huariques de Surco: El chaufa de la Selva del mercado Jorge Chávez

El chaufa de la selva de este lugar viene con sus trocitos de cecina y con chorizo hecho de chancho de monte. No es el chorizo calabresa, que se origina en Brasil y abunda en las ciudades loretanas, sino uno propio. Le da un sabor intenso con un ligero picor al arroz. 

Por cierto, el plato está bien despachado con su buen plátano bellaco frito por si crees que te vas a quedar con hambre. Lo saltean con frijolito chino, de manera que queda bien graneado el arroz y cada grano se impregna de sabor. 

No olvidar acompañarlo con el clásico ají de cocona, y si gustas, de entrada una humita salada; y para bajarla tu refresco de aguaje, la clásica aguajina. Probemos.

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DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘Las brisas de Ucayali’.
- Plato recomendado: Chaufa de la selva.
- Precio: S/ 20 soles.
- Dirección: Mercado Anexo Jorge Chávez, cuadra 7 de la Av. Jorge Chávez, Surco. Es el puesto 359. Lo verás apenas entrando por la primera puerta, en una esquina del primer pasaje.
- Horario: De lunes a domingo de 7 am a 7 pm.
- Teléfono: (01) 247-7294

Huariques de Surco: El chaufa de la Selva del mercado Jorge Chávez

Huariques de Surco: El chaufa de la Selva del mercado Jorge Chávez

Huariques de Surco: El chaufa de la Selva del mercado Jorge Chávez