Emprende Trome: "El ají es el ADN de la cocina peruana" | ENTREVISTA | FOTOS

En el Perú existen más de 300 variedades de ajíes. Por eso, Enrique Rioja y Víctor Mendoza, ingenieros agrónomos de la Universidad Agraria, iniciaron un proyecto de investigación sobre los ajíes de donde nació un emprendimiento que está dando que hablar. Se trata de ‘Ajíes del Perú’, donde se elaboran pastas y encurtidos, que fueron un ‘boom’ en la feria de los Panamericanos Lima 2019 y se venden en ferias saludables y en redes sociales. Los productos frescos están en la corporación Acurio y en los mejores restaurantes el país.

Son agrónomos, ¿qué los motivó a ustedes a crear un emprendimiento con este insumo?
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Enrique: El ingeniero Roberto Ugas inició el proyecto ‘Capsicum’ para investigar sobre los ajíes y con ello difundir la biodiversidad que existe. En el camino nos dimos cuenta de que la etapa de cultivo era de enero a junio y los demás meses veíamos que los ajíes se perdían. Es así que nace la idea de sacarle el mayor provecho para procesarlos y convertirlos en cremas, salsas y encurtidos.

¿Por qué dices que el ají es el ADN de la gastronomía peruana?

Enrique: Esto se conoce a nivel mundial porque no existe plato que no lleve un ají, la papa a la huancaína, el ají de gallina, cebiche y tantos más.

¿Qué hace tan agradable a los productos que están ofreciendo al público?
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Enrique: Las salsas tienen una mixtura de ajíes, en otros productos le agregamos cebolla, ajos que los hacen deliciosos al paladar, con un aroma especial y con grados de picor. Son de alta calidad, sin colorantes, todo es natural.

El Perú es un país donde se consume mucho ají. ¿Cómo fueron recibidos sus productos en los Panamericanos?
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Enrique: Fue muy variado, los mexicanos resaltaban mucho el picor que era intermedio, porque la mixtura de los ajíes daba opción a saborearlos. En el caso de los peruanos, muchos conocían el sabor del ají limo, del arnaucho. Tuvimos gran aceptación, se nos acababan los productos y tuve que reponerlos en toda la estadía de la feria.

¿Estas cremas y salsas ya cruzaron las fronteras?
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Enrique: Tenemos clientes que se los han llevado a Argentina, Chile y Estados Unidos, pero los ajíes frescos se han exportado a través de una empresa privada a Italia, España y Dubái como una mixtura de colores.

¿Cómo lograron el contacto para que sus ajíes frescos se exporten?
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Víctor: Estamos en ciertas plataformas donde nos contactan, en el Facebook tenemos más de 10 mil seguidores, nos movemos en ferias y eso capta la atención de los clientes.

¿Cuánto tiempo tiene este negocio?
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Enrique: Tenemos tres años comercializándolo al público.
¿Cuál fue la mayor dificultad para iniciar este proyecto?
Enrique: Muchas veces nos equivocamos en las fórmulas, a veces era la sal o el sabor, el público no lo aceptaba y tuvimos que replantearlo todo. Estuvimos así un año y medio hasta encontrar la receta perfecta.

¿Cuáles son los canales de venta?
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Víctor: Participamos en ferias saludables, vendemos por Facebook y también por Instagram.

¿Qué metas tienen a mediano plazo?
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Enrique: Queremos ingresar estos productos a los supermercados, estar en tiendas orgánicas porque la gente paga hoy por algo bien hecho, de buena calidad y, sobre todo, que sea saludable. También queremos exportar.

¿Cómo se ven para el Bicentenario?
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Enrique: Con una marca que todos la identifiquen, que si quieren una crema de ajíes que piensen en ‘Ajíes del Perú’.
¿Desde qué tiempos los peruanos consumimos ají?
Víctor: Las referencias datan de la cultura Moche, donde encontraron productos marinos y ají. Aquí los peruanos le quitamos las venas para preparar los platos, pero los asiáticos consumen más este producto.

¿Cómo ven ustedes la demanda de los productos picantes?

Víctor: El consumo del picante a nivel mundial está en alza y esta es una gran oportunidad para nuestros ajíes nativos.

¿Cómo llegaron a entablar una relación comercial con Gastón Acurio?
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Víctor: Fue un tema institucional entre la Universidad Agraria que se contactó con el chef para ver un tema de cocinero-campesino, se reunían estudiantes de agronomía con cocineros para promover los productos originales del Perú y ver la producción orgánica. Gastón coloca en sus restaurantes la venta de los ajíes frescos, en su pizarra para ofrecerlos a sus clientes.

¿Qué ají va bien con un cebiche?
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Enrique: Los limos, pero hay varios tipos. Seguro que a los de Trujillo les gusta un mochero, a los de Chiclayo un cerezo, a los del norte chico un arnaucho. Hay diversas especies y decir uno es un error, cada quien le tiene cariño al ají de donde nació.

Los emprendedores cuentan con poca inversión al empezar. ¿Cuál sería la mejor vitrina para hacerse conocidos?
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Víctor: Participar en ferias y eventos, es ahí donde conocerán sobre sus productos y la marca, es importante relacionarse. Las redes sociales son una gran opción.

¿Qué errores no volverían a cometer?
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Enrique: Habernos demorado tanto para lanzarnos con este emprendimiento porque los ajíes son de gran calidad.

¿Qué rol desempeña cada uno?
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Víctor: Me encargo de la materia prima para enviarla a la planta.

Enrique: Veo las fechas de la cosecha y el envío del producto para que lo procesen, además del marketeo.