Bajo la tierra y al calor de las piedras nació uno de los potajes más sabrosos y emblemáticos de la gastronomía peruana: la , que se consume desde hace más de 7 mil años y hoy celebra su día nacional.

“Es la forma más antigua de cocer los alimentos. Se remonta a la época precerámica y en la actualidad se prepara en todo el Perú, en cada pueblo con productos de su región y diferentes aliños”, explicó Gloria Hinostroza, chef e historiadora de nuestra cocina.

Este generoso potaje, Patrimonio Cultural de la Nación, logró en 1999, con el ayacuchano Hugo Crespo, al preparar ‘La pachamanca más grande del mundo’.

Hoy se disfruta de tres, cuatro, cinco o más sabores de carnes (pollo, chancho, carnero, res, cordero, gallina, alpaca, cuy, pescado), maceradas con chicha de jora, huacatay, chincho, muña y otras hierbas aromáticas, y acompañado de papas, camote, habas, oca, choclo y humita.

La pachamanca brilló en Mistura. "Maceramos la carne de cerdo en especiales hierbas como el chincho, para darle ese especial gustito", explicaron los cocineros de 'El Bambú'. (FOTOS: Isabel Medina / Trome)
La pachamanca brilló en Mistura. "Maceramos la carne de cerdo en especiales hierbas como el chincho, para darle ese especial gustito", explicaron los cocineros de 'El Bambú'. (FOTOS: Isabel Medina / Trome)


LLEGA POR DELIVERY

Hoy es el ‘Día de la pachamanca’ y los no son ajenos a la celebración. En el caso de Lima, debido a las restricciones por la , no hay atención en salón, pero el generoso potaje llega por hasta la casa de sus comensales.

Hay varias opciones y Trome con algunos restaurantes especializados en esa preparación:

La rica pachamanca de 'Tradición Wanka', llega incluso vía delivery a sus comensales. (Isabel medina / Trome)
La rica pachamanca de 'Tradición Wanka', llega incluso vía delivery a sus comensales. (Isabel medina / Trome)

Frente al mercado de San Diego, en San Martín de Porres, , de Grover Casas, deleita con sus pachamancas a delivery (por cuarentena). “Es plato de fiesta, lo piden también para cumpleaños y muchas veces con patasca o caldo de mote. Más sale la de chancho, carnero y pollo, pero también puede ser de una carne, y cada plato con sus guarniciones y japchi, que es un ají muy rico hecho a batán”, dijo a Trome.

La rica pachamanca con toda la sazón de 'Tradición Wanka', de Grover Casas. (Trome / isabel Medina)
La rica pachamanca con toda la sazón de 'Tradición Wanka', de Grover Casas. (Trome / isabel Medina)

Desde San Miguel, ofrece pachamancas al horno de piedra, alimentando por leña. “Tenemos la personal (de pollo y cerdo) y para tres la ‘Pachamanca del inca’ (pollo cerdo, medio cuy, trucha y carnero), ambas con sus guarniciones y hoy con patasca de cortesía”, dijo Ricardo Gutiérrez.

Pachamanca de cinco sabores de carnes. Pruebe la 'Pachamanca del inca' de La Casita de Ricardo. (Trome)
Pachamanca de cinco sabores de carnes. Pruebe la 'Pachamanca del inca' de La Casita de Ricardo. (Trome)

A LA OLLA

Hay adaptaciones: “Si se respeta el macerado con todas sus hierbas andinas, colocan hojas de plátano en el fondo y para cubrir, y se hace sobre una brasa de leña, tenemos una pachamanca a la olla”, explica .

Una de sus variantes de la pachamanca se prepara a la olla. Gastón Acurio da los secretitos.
Una de sus variantes de la pachamanca se prepara a la olla. Gastón Acurio da los secretitos.

DE PESCADO

Otra variante es la ‘pachamanca de pescado’, que el cocinero Edmundo Valero Santos, representando a Áncash, presentó con una crema de rocoto andino y cuyo platillo resultó siendo uno de los ganadores del concurso ‘¡Come pescado con todo!’, edición 2020, del Ministerio de la Producción ().

SEPA QUE:

*La pachamanca tiene gran valor nutricional.

*El nombre vendría de ‘pacha’ (tierra) y ‘manka’ (olla), es decir ‘olla de tierra’.

*”El proceso toma aproximadamente tres horas, entre calentar bien las piedras con leña, colocar los alimentos por capas, cubrir con malva, pancas, alfalfa, …y la tierra, hasta que sale todo listo”, explicó Grover Casas.

*Su preparación, sobre todo en nuestros pueblos andinos, implica todo un ritual de agradecimiento a la tierra.


REACCIÓN DE UN TURISTA POR LA PACHAMANCA: ‘¡ASOMBROSO, INCREÍBLE SABOR!’

El turista , cuando estuvo en el Perú, en el 2019, pudo ver el proceso de esta milenaria comida peruana hecha en horno de piedra caliente y saboreó el resultado.

"Maceramos la carne de cerdo en especiales hierbas como el chincho, para darle ese especial gustito", explicaron los cocineros de 'El Bambú'. (FOTOS: Isabel Medina / Trome)
"Maceramos la carne de cerdo en especiales hierbas como el chincho, para darle ese especial gustito", explicaron los cocineros de 'El Bambú'. (FOTOS: Isabel Medina / Trome)