Emprende Trome: Hajime Kasuga nos habla del éxito de la cocina nikkei [ENTREVISTA Y VIDEO]

A sus 43 años, Hajime Kasuga es considerado uno de los chefs más representativos de la cocina nikkei, una fusión de técnicas y sabores del Perú y Japón. Estudió administración hotelera y fue ahí donde descubrió que la cocina era su pasión.

También es uno de los fundadores de ‘Mistura’ y ‘cazatalentos’ que busca a los mejores cocineros del Perú para que se presenten en esta feria internacional del sabor, que abre sus puertas este viernes.

Hajime, ¿de dónde viene tu pasión por la cocina?

Yo estudiaba administración hotelera en un instituto de Trujillo y hacíamos prácticas en un hotel, ahí me di cuenta que la cocina era la más brava, porque se tenía que hacer desayuno, almuerzo y cena para 200 personas, y esa locura me gustó.

¿Alguien de tu familia influenció en ti?

Mi madre me contaba que mi padre preparaba chifa para ganar dinero y que hacía algunas cosas en la casa. Él me llevaba a los mercados para comprar, creo que por ahí viene.

Tengo entendido que hiciste una pasantía en Japón…

La prefectura de Miyagi, en Japón, de donde son mis abuelos, envían todos los años becas para sus descendientes, yo elegí la de hotelería y me fui por un año, trabajé y estudié.

¿Fue difícil estar en un país tan lejano?

La cultura es muy diferente, fue un poco difícil, pero fui a aprender. Lo bonito es que a los japoneses les encanta el trato y el carácter del latino, ellos saben que trabajamos duro.

¿Qué fue lo más difícil que viviste durante tu etapa de aprendizaje?

Al regresar de Japón entré a trabajar en el restaurante ‘Oro Verde’, me pusieron en un horario de 3 de la madrugada para el desayuno, hacía todo el trabajo, pero el chef siempre estaba inconforme. Un día me mandaron a hacer tallarines para el personal, que eran como cien personas, y metí 20 kilos de fideos en una olla, todo quedó pegoteado y tuve la peor riña. Esa lección me sirvió para enseñar a mi gente y a comunicarme mejor.

¿Cómo así pasas de la cocina criolla a la nikkei?

Se me presenta la oportunidad de ir al ‘Matsuei’, en San Isidro, ahí tuve un poco de miedo porque empezaba de cero, como un practicante, pero a pesar de ser la opción más radical, la tomé y fue lo mejor que hice.

¿Dónde fue tu primera experiencia haciendo esta comida fusión?

Salió una propuesta de ‘Osaka’ de unos jóvenes emprendedores ‘surferitos’, que en época de verano se iban al bulevar de Asia, y optaron en poner un local de makis, ellos se arriesgaron en hacer las combinaciones de esta comida fusión, tuvo tanto éxito que abrieron también en Conquistadores, San Isidro. Luego Norberto Hosaka me dijo para abrir ‘Hanzo’, en Surco, y estuve ahí un buen tiempo hasta que salí de esa sociedad.

Con tu experiencia cocinando makis y sushis, decides abrir ‘Ache’, ¿qué paso con esta propuesta?

No fue bien, porque se hizo una alta inversión, y los inversionistas querían ver el dinero muy rápido, y para un cocinero el éxito es satisfacer al cliente y verlo feliz. Lo romántico con lo comercial no pega, y eso fue uno de los factores para que ‘Ache’ no siga.

Los makis son ahora los preferidos de las familias…

Sí, me gusta ver cómo los niños comen estos platos y saben todos los nombres. Yo le preparé unos makis a Nicole, la hija de Gian Marco Zignago, cuando era una niñita. Ahora ven en eventos las tablas que son infaltables.

¿Por qué decidiste viajar por el mundo para difundir esta cocina?

Promperú me invitó a hacer un buffet peruano en el hotel ‘Hilton’, en Japón, y fue un éxito. A la tercera invitación, me pidieron que haga makis, esta fusión oriental con lo peruano les gustó muchísimo a los mismos japoneses, que luego querían aprender a prepararlos. A raíz del inicio de la cocina nikkei, ‘Osaka’, ‘Hanzo’, ‘Edo’ toman la idea de poner restaurantes en otras partes del mundo.

¿Cuál es el plato que más te piden?

Maki acebichado, Hanzo rolls, que es a base de cortes de pescado con aliño de leche de tigre.

¿Cómo es el control de calidad?

Es vital aquí, el arroz es californiano, los pescados, salvo el salmón, son chilenos. Desde muy temprano vemos todo con los proveedores para tener lo mejor.

¿Qué proyectos tienes en mente?

Posicionar a ‘Hanzo’ entre los mejores.

¿Es muy sacrificada la vida de un cocinero?

Demasiada, pasas todo el día aquí y pierdes momentos importantes, pero algo que he aprendido es que lo más importante es la familia, porque el trabajo se puede encontrar.

Las marcas de Gastón se han expandido por el mundo, ¿qué te parece?

Eso ayuda a los emprendedores para que puedan salir al extranjero, ahora hay marcas que están fuera y les es más sencillo.

José del Castillo me dijo que el verdadero ‘boom’ de la cocina peruana será cuando nuestro limón, pisco y el ají limo estén en todo el mundo, ¿qué piensas?

Si lo dice José, es verdad. Hay mucho por hacer, los consulados y embajadas deben ayudar a los restaurantes para que nuestros insumos estén allá. Es difícil preparar un ceviche sin el limón y el ají peruano.

Hajime, eres fundador de ‘Mistura’, ¿por qué es tan importante esta feria para los cocineros?

Estoy desde que esto era ‘Perú Mucho Gusto’. Esta feria es un evento para democratizar la labor del cocinero, para que se una a la gente y transmita todo lo que sabe.

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