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Gastón Acurio en Palabra de vino: ‘Mi misión es que el mundo se enamore del Perú a través de la cocina’ | ENTREVISTA

Muchos le han pedido que se lance a la presidencia, pero para el chef más importante del Perú Gastón Acurio , su reto ahora es apoyar a los jóvenes y crear restaurantes accesibles a muchas más personas: bonitos y con servicio amable.

Gastón Acurio
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POR: MELINA BERTOCCHI / PERIODISTA Y SOMMELIER

Quién no recuerda a Gastón Acurio en su programa ‘Aventura culinaria’, a principios del año 2000, con su: ¡Hummmm!, cuando recorría los restaurantes de la ciudad, del país, los huariques más escondidos, probando de todo. Esa imagen del chef tan cercano a la gente, a los cocineros, nos hizo sentirlo muy familiar. El aporte de Gastón para reivindicar nuestros productos típicos, para poner en valor los platos tradicionales, para generar mayor igualdad en el sector de la cocina, fue determinante en los últimos años.

Gastón es uno de los personajes más importantes del país y de la región, tanto a nivel gastronómico como social. Muchos le han pedido que se lance como presidente, pero él lo ha rechazado, y es que su misión es esta, la que está cumpliendo, que el mundo se enamore del Perú a través de su cocina, y a partir de allí fortalecer nuestros valores.

Hoy, veinticinco años después de iniciar su vida con Astrid Gutsche en esa Lima de los 90, donde inauguraron su primer local -y de contar con decenas de locales de conceptos diferentes en Perú y el mundo-, Gastón apuesta por las nuevas generaciones, por crear conceptos de restaurantes que sean asequibles a muchas más personas. ‘Queremos crear restaurantes deliciosos, de excelente relación calidad-precio, bonitos y con servicio amable’, asegura; y claro, seguir siendo a través de ‘Astrid & Gastón’ una embajada de nuestra cultura gastronómica del Perú para el mundo.

Son 25 años desde que comenzó tu proyecto junto a Astrid en aquella Lima de los 90; de muchos más contrastes y diferencias. Ahora mucho más cosmopolita y consagrada como la capital gastronómica de Latinoamérica, ¿qué es lo que más te impacta?
Hoy el Perú camina hacia el Bicentenario con enormes batallas aún pendientes. Una de ellas, la que da vida a todo, está en pleno proceso. La de mirarnos al espejo como una nación multicultural, deliciosamente mestiza, que destaca y se diferencia ante el mundo justamente por eso. Eso que hoy nos hace sentir orgullosos a todos los peruanos de nuestros orígenes, de nuestra identidad, de nuestra historia más íntima... Ojalá que lleguemos al Bicentenario celebrando que es nuestra diversidad la que finalmente nos unió.

Uno pasa y los legados quedan. Lo que tú has aportado y sumado a la historia de la gastronomía peruana y de la región, quedará plasmado en la memoria gustativa y emocional de muchos cocineros por muchas generaciones. ¿Sientes que estás cumpliendo tu misión?
A mí se me encomendó una misión que creo haber intentado cumplir cada día: La misión de que el mundo se enamore del Perú a través de aquello que los peruanos queremos tanto: nuestra cocina. Que nuestra cocina sirva para mejorar la imagen del Perú en el mundo, que nos ayude a promover los productos del Perú al mundo, que contribuya a atraer turistas hacia el Perú, y que sirva de ejemplo inspirador para las generaciones de jóvenes peruanos para que no sientan miedo, sino más bien confianza y orgullo en su identidad. Creo que todo ello está en pleno proceso de consolidación, y lo más importante, ya tiene a nuevas generaciones trabajando para que este camino iniciado continúe y supere lo logrado. Lo que ahora me corresponde a mí es trabajar de vuelta a casa, con la sensación del deber cumplido, sobre todo por los jóvenes que hoy tienen un sueño, en ver cómo ayudarlos a que puedan hacerlo realidad desde su formación, para luego crecer y brillar.

¿Cómo se ve Gastón en los próximos diez años? ¿Abrirías tu propio lugar y cocinarías lo que se te antoje para quien te visite?
Desde hace tiempo estoy concentrado en crear conceptos que sean asequibles a muchas más personas que lo que es un restaurante que juega en las ligas de la alta cocina. Restaurantes deliciosos, de excelente relación calidad-precio, bonitos y con servicio amable en donde reducimos área para bajar costos de alquiler, que además se puedan replicar mucho para que los chicos tengan una línea de carrera ascendente rápida, en donde nuestros proveedores pequeños puedan crecer con nosotros, y en donde los inversores tengan marcas que además sean escalables y hagan atractiva su inversión. Son restaurantes que en 360 grados miran su impacto generador de bienestar desde el agricultor, el trabajador, el comensal y el inversor. Dos ya están funcionando con gran éxito, Barra Chalaca y El Bodegón. Y ojalá podamos hacer versiones de chifa, de pollería, de parrilla; todo, a precios que sean asequibles a muchas personas.

SUS LUGARES PREFERIDOS

Ahora, en plenas Fiestas Patrias, si tuvieras que escoger cuatro platos típicos de nuestra gastronomía, ¿cuáles serían? y ¿dónde prefieres comerlos?

Con el aprecio que les tengo a los jóvenes que lideran los restaurantes que he creado, cada vez que he podido, he preferido hablar y elogiar a otros restaurantes, porque el secreto de la buena cocina está en compartir, no en competir.

CEBICHES:


S’Concha , un lugar pequeño y lleno de sabor donde ofrecen además de cebiches, muchas opciones como aguadito de conchas negras y pasta con erizo.

La Picantería de Héctor Solís, ese espacio alegre y rico donde los pescados se lucen en la barra. Ambos locales están en Surquillo.

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S'CONCHA

PAPA RELLENA: 

En la tradicional Taberna Queirolo de Pueblo Libre, donde conservan la sazón de antaño, o en Isolina, en Barranco, donde José del Castillo regala los ricos sabores aprendidos de su madre, Isolina.

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TABERNA QUEIROLO

SÁNGUCHE DE PEJERREY:

Don Giuseppe en La Punta, uno de los más aplaudidos de Lima o el clásico sánguche de chicharrón en El Chinito, cuya historia se inicia en los años 60, en el Centro de Lima, y que hoy tiene locales en toda la ciudad.

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DON GIUSEPPE

LOMO SALTADO:

En Pickles o en Doomo, ambos en Lince.

Con estos platos típicos, ¿piensas en vino? y ¿qué prefieres tomar si tienes que elegir, por ejemplo, para comer un cebiche?
Pisco sour para empezar. Cerveza con el cebiche. Vino tinto ligero con los platos criollos. Pisco puro para terminar.

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