| Jaime Pesaque es un reconocido chef, pero a su vez, un creado innato, pues todo el tiempo genera nuevos conceptos culinario que son un éxito. Quebró tres veces, pero aprendió de las caídas. Su restaurante Mayta fue elegido como uno los 50 mejores de Latinoamérica, pero cuenta con otros once locales en Perú, Holanda, Florida y en Italia. Durante pandemia creó ‘Mad Burger’, su noble propuesta que le permitió sobrevivir en medio de esta crisis. Además, alista otra alternativa para junio.

Muchos pueden pensar que las cosas se te dieron fáciles, pero quebraste tres veces, vendiste tu auto y tu departamento para pagar tus obligaciones, ¿Qué aprendiste de este fracaso?

La lección es tomar decisiones en frío. Caerse y volverse a levantar, es una enseñanza, inclusive mayor a los logros. Creo que el atreverse es importante y el ser perseverante cuando tienes algo en la cabeza y no rendirse.

Consejos para tu cocina oculta
Jaime Pesaque propietario del restaurante 'Mayta' da consejos para emprender una cocina oculta

¿Cuál crees que ha sido tu mayor error en los negocios que no lo volverías a repetir?

Cuando comencé no escuchaba nada y aprendí a hacerlo en el camino.

Estudiaste en Le Cordón Bleu y luego en Italia, ¿en qué soñabas?

La verdad que tenía dos caminos, uno era desarrollarme gastronómicamente sin ninguna meta especifica solo aprender y destaca. Luego era poder sumar a mi país para retornarle todas las cosas buenas que me pasaron, ayudar a la gastronomía, al turismo, hacer pequeñas embajadas de la cocina aquí y afuera.

Hoy en día, muchos jóvenes apuntan a la cocina, pero existe una cadena en la que podrían elegir…

En el tema de restaurantes no solo es la cocina, no solo es comer bien, también es saber contar historia a través de la gastronomía, con el tema del servicio, espacio y ubicación. La hospitalidad es muy importante para dar un mensaje distinto y claro.

Con once locales en Perú y en el extranjero, ¿Qué más se viene?

A corto plazo está ‘Mad Burger’ y la verdad estamos muy entusiasmados, estará frente a Mayta porque es una marca super noble que se ha portado increíble con nosotros en los momentos que más lo hemos necesitado, y también se viene Sapiens un concepto de brasas.

¿Qué aprendiste con tu nueva propuesta?

La enseñanza ha sido total, estábamos acostumbrados a hacer otro tipo de cocina, pero conocimos de organización, nació como una ‘dark kitchen’ (cocina oculta), el empaque, practicar el tiempo de cocción de la carne, el tipo de pan, hay que ser más veloz, hasta tuve que ver videos en YouTube, pero estamos muy felices.

¿Cuál es tu público objetivo?

Es una marca super casual y directa, con un ticket bajo, el objetivo es todo el mundo, desde los más chicos hasta los más grandes.

En la pandemia, muchos negocios cerraron sus puertas y otros quebraron, ¿Qué les aconsejarías?

Que piensen mucho en su concepto, preocuparse por la comunicación, la cultura de marca, la línea gráfica, hacer un buen contenido para el Instagram y el Facebook porque ahora todos se comunican por ese medio, hacer buenas alianzas con los aplicativos, pues las cocinas ocultas dependen del 95% de estos.

¿Cómo defines tu cocina?

Mi cocina es cien por ciento es Mayta, una cocina peruana contemporánea que trata de evolucionar constantemente.

Durante años te has convertido en el entrenador de cocineros, muchos salieron de tu cocina y les va muy bien en el exterior, ¿Qué les aconsejaste?

Siempre he actuado con el ejemplo, pues estoy liderando un espacio gastronómico. Soy de los que llegan antes que todos y se va último, estoy abierto al diálogo, escuchar, hacer notar que valoro mucho su trabajo para lograr cosas importantes de manera colectiva.

¿Qué es lo más bonito que te han dicho sobre tu trabajo?

En mi último menú de degustación un cliente japonés me pidió tomarse una foto conmigo, había viajado hasta Lima solo para comer y me dijo que fue la experiencia más increíble en el Perú y eso me emocionó, pues viene de alguien que tiene una de las cocinas más impecables del mundo.

¿Qué plato representa la cocina peruana?

El cebiche.

¿Qué característica debe tener un cocinero?

Ser necio, persistente con una agresividad de la buena.

♦CONSEJOS PARA LOS JÓVENES COCINEROS

  • No es necesario tener un gran capital para poner un negocio de cocina, lo importante es encontrar lo que exactamente necesita el mercado y que te guste
  • Hacer una buena línea gráfica, un buen nombre, cultura de marca para ofrecerla.
  • Hacer buenos acuerdos comerciales con los distintos aplicativos para que sea sostenible en el tiempo.

PING PONG

MAYTA: amor

BIODIVERSIDAD: Increíble.

COCINA OCULTA: Oportunidad.

COCINEROS PERUANOS: Triunfo.

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