Sergio Lau emprendió este negocio hace cuatro años en Cerros de Camacho y la demanda ha sido muy grande. Además, tiene dos nuevas barras en Iquitos y Pucallpa.
Sergio Lau emprendió este negocio hace cuatro años en Cerros de Camacho y la demanda ha sido muy grande. Además, tiene dos nuevas barras en Iquitos y Pucallpa.

| Con apenas 31 años de edad, Sergio Lau la tiene clara, pues luego de haber quebrado dos veces, aprendió la lección, y desde hace cuatro años ha convertido a ‘Sakae Sushi’ en la primera barra premium de sushis de Lima. Dejó sus estudios de cocina por falta de dinero, pero ganó mucha experiencia en las cocinas de Hanzo, Ono Sushi Bar y Segundo Muelle. Cuenta con dos locales en Iquitos y en Pucallpa donde ingreso con mucha fuerza.

¿Lanzarte con makis fue una oportunidad que viste en el mercado o fue porque te gustaba?

Sakae nació porque siempre estuve metido en lo que es la comida japonesa, desde el 2007, fue la decisión de vender mi comida, que es una fusión Nikkei con insumos peruanos.

Tuviste que dejar tus estudios porque no podías pagarlo y entraste de lleno a trabajar, ¿Cuál es la experiencia que aprendiste?

LIMA, ABRIL 05 DEL 2021
chef Sergio Lau del restqurante de sushi Sake. 
Av. Cerros de Camacho #500  
FOTOS . JUAN PONCE VALENZUELA @PHOTO.GEC
LIMA, ABRIL 05 DEL 2021 chef Sergio Lau del restqurante de sushi Sake. Av. Cerros de Camacho #500 FOTOS . JUAN PONCE VALENZUELA @PHOTO.GEC

Conocer a tanta gente y absorber todo el conocimiento de grandes chefs, como Gian Tamashiro, Yoshio Minami y otros con quienes aprendí muchas cosas, como las técnicas japonesa y la peruana.

¿Qué cualidad debe tener un chef en estos tiempos de mucha competencia?

El chef es el motor de todo, es el que motiva, el que innova siempre, comparte conocimientos. En Sakae tenemos un equipo bien armado donde la carta la hacemos todos.

LIMA, ABRIL 05 DEL 2021
chef Sergio Lau del restqurante de sushi Sake. 
Av. Cerros de Camacho #500  
FOTOS . JUAN PONCE VALENZUELA @PHOTO.GEC
LIMA, ABRIL 05 DEL 2021 chef Sergio Lau del restqurante de sushi Sake. Av. Cerros de Camacho #500 FOTOS . JUAN PONCE VALENZUELA @PHOTO.GEC

Dices que emprender es asumir nuevos retos, ¿Cómo evolucionaste en pandemia?

El tema fue el delivery porque los restaurantes no trabajábamos con este servicio, fue un reto volver abrir de cero porque no había un capital para ello. Además, mover las redes sociales, creemos que ahí está el canal que tiene más afluencia al público.

¿El público que consume es joven?

Es un público joven adulto porque es un concepto de barra libre premium, es lo mismo que comer en un restaurante como Hanzo, Osaka y otras que son tops, antiguos japoneses. Tenemos una barra top con insumos de calidad a un precio accesible.

Trabajaste en Hanzo, Segundo Muelle, ¿Cuál es el principal consejo que te dieron tus jefes?

El dueño de Hanzo nos daba pautas y libros, también pasantías en otros restaurantes, la idea es que nunca se deja de aprender y hay que estar actualizados en la cocina. En el Segundo Muelle aprendí sobre la frescura. cebiches y los insumos marinos.

Una etapa interesante tuya es abrir un local en Iquitos, ¿Qué tal la respuesta del consumidor?

Fue genial, no te imaginas, Iquitos y Pucallpa son una aventura local, abrimos porque no había un concepto como este. Fui un día de vacaciones y probé sushi, me aventuré en abrir allá, todo un reto. Empezó como una escuela, dando conocimientos a los jóvenes de la zona, de cómo se atiende Lima y no me puedo quejar, ambos tienen gran acogida.

¿Qué tips le darías a los que quieren aprender a hacer maquis como tú?

Perseverancia y mucha pasión porque es una carrera de mucho sacrificio. Yo fracasé dos veces, una como Umami en Miraflores y Sushi Express en San Borja, pero estas cosas no deben detenerte, varias veces me quebraba porque no tenía una salida, pero uno no ve las cosas que están delante de uno. Nunca deben rendirse.

¿Qué lecciones sacaste de esos fracasos?

Con Umami quise traer el concepto de ‘Hidden restaurant’ que son restaurantes ocultas y estaba ubicado en una terraza, en un piso 10, nadie lo veía y no resulto. Y en San Borja, Sushi Express estaba dentro de la Naval donde no ingresaba el público de afuera.

LIMA, ABRIL 05 DEL 2021
chef Sergio Lau del restqurante de sushi Sake. 
Av. Cerros de Camacho #500  
FOTOS . JUAN PONCE VALENZUELA @PHOTO.GEC
LIMA, ABRIL 05 DEL 2021 chef Sergio Lau del restqurante de sushi Sake. Av. Cerros de Camacho #500 FOTOS . JUAN PONCE VALENZUELA @PHOTO.GEC

¿De qué manera las redes sociales se han convertido en tus aliados?

Bastante, yo manejo las redes y puedo interactuar con los clientes, contestar sus dudas y gracias a este canal la gente nos conoce y llegan a Cerros de Camacho de otros lugares porque comparten contenido de nuestro trabajo.

¿Qué mensaje le das a tus trabajadores?

Tenemos una comunicación constante a través del WhatsApp, vemos que cocinas están en el mercado y dos veces al mes salimos a probar los nuevos conceptos.

TIPS PARA JOVENES

Trabajar siempre con insumos frescos y de calidad porque no hay más trucos. Los cocineros deben estar muy actualizados, aprender todos los días.

PIN PONG

Cocina: pasión.

Un sabor: picante

Makis: un arte complejo.

Sakae: el primer hijo.

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