Don Gregor Policarpo y su hijo José iniciaron un negocio de panadería saludable con granos andinos y masa madre.
Don Gregor Policarpo y su hijo José iniciaron un negocio de panadería saludable con granos andinos y masa madre.

| Don Gregor Policarpo viene de una familia de ocho hermanos y en plena época del terrorismo empezaron a hacer panes como único medio para sobrevivir. Sus capacitaciones y deseos de superación hicieron que se habrá camino y tenga dos locales, ‘El Molino del pan’ y ‘La esquina del pan’. Hoy, su hijo José continúa el legado y juntos han lanzado una nueva propuesta ‘Apopan’ de panes saludables con estilo francés que la rompe en redes sociales.

Gregor, usted empezó cuando las ‘papas quemaban’ en plena época del terrorismo, ¿Qué recuerda de ese entonces?

Fueron años muy difíciles, repartíamos pan y nos encontrábamos con los terroristas, nos tiraban piedras al carro donde repartíamos pan, pero nunca íbamos a dejar nuestros sueños.

TAMBIÉN PUEDES VER: ‘La Tacu’: Fotógrafa posteaba fotos de sus platos en cuarentena y ahora ‘raya’ vendiendo comida casera

Los tiempos han cambiado, ¿Cómo es el nuevo consumidor con esta nueva propuesta saludable?

A partir de esta pandemia y desde años atrás, hay una tendencia para ir por una panificación saludable y como mi hijo estudió ingeniería industrial y luego panadería en Le Cordon Bleu, ahora está aplicando todos sus conocimientos a este nuevo negocio. Además, nos capacitamos con panaderos de Francia, España y Estados Unidos.

¿Por qué es tan importarte la capacitación?

Nosotros vivimos de esto y siempre buscamos hacer un producto de alta calidad, sabemos que el tradicional pan tiene azúcar y grasas que a lo largo de los años causan daño, porque queremos aprender más sobre lo saludable y compartirlo.

¿Cuál fue su mayor error que le sirvió de aprendizaje para este negocio?

Empezamos de manera empírica, no llevamos cursos, pero aprendimos que las capacitaciones mejorarían nuestra producción y damos productos de muy buena calidad.

JOSÉ

Un negocio tiene que adecuarse a los nuevos tiempos, ¿Qué innovación aportaste a este emprendimiento?

Con mis estudios pude mejorar todo el proceso, dejamos de usar levadura química para apostar por lo natural, por la masa madre de cultivo que realmente alimenta. Además, creo diversas bollerías y productos que no tienen nada que enviar a las grandes panaderías y cafés de Lima.

Hay panaderías en todos lados y de todo tipo, ¿Qué valor agregado les dan a sus clientes?

Mi padre me inculcó en no escatimar con la calidad de los insumos, que así sean caros hay que usarlos porque de ahí salen buenos productos, nuestros clientes son nuestra prioridad, nos debemos a ellos y merecen lo mejor.

¿Cómo ha cambiado el trato de los clientes ahora en cuarentena?

Nos hemos vuelto más amigos con los clientes, ellos saben que si se llevan un poco más de pan siempre se les da una cortesía. Además, estamos trabajando desde hace dos años con bolsas de tela para cuidar el medio ambiente y es bien recibido por el público.

¿Con este nuevo concepto de Apopan quieren ingresar a un nuevo nicho?

Ahora estamos ofreciendo estos productos de bollerías, panes franceses en los locales que tenemos y este concepto de ‘Apopan’ es por el momento por redes sociales. La aceptación ha sido muy buena y llegamos a toda Lima Metropolitana.

DATO DEL MAESTRO PANADERO

Un buen pan debe tener solo harina, agua, sal y una fermentación en frío es de 24 a 72 horas, con levadura natural de masa madre.

PIN PONG

MASA MADRE: Vida.

Granos andinos: riqueza

UN SUEÑO: Expandirnos.

El MEJOR PAN: multigranos.

PANADERÍA: toda una vida