Emprende Trome: ‘Isolina’, la taberna que es un homenaje a una madre [VIDEO y FOTOS]

Hace poco la taberna ‘Isolina’ se posicionó entre los mejores restaurantes de la capital. El cocinero José del Castillo, quien además tiene ‘La Red’, decidió crear esta nueva propuesta para rendir un homenaje a su madre, quien hace muchos años emprendió un restaurante por la necesidad de sacar adelante a sus hijos en momentos duros.

Después de alcanzar el éxito en ‘La Red’ lanzan ‘Isolina’, cuéntanos un poco de esta propuesta…
En ‘La Red’ teníamos una venita de criollos. Mi familia materna limeña siempre tuvo las ganas de mostrar lo que comíamos en mi casa, el bagaje de las recetas que mi madre tenía. ‘Isolina’ lleva el nombre de mi madre, está inspirado en lo que ella comía de niña, es un concepto hecho por mí. Inspirado en recuerdo, es una propuesta sin pretensiones, de una cocina muy sencilla.

El concepto de taberna lo conocen pocos, ¿cuál es tu público objetivo?
Quisimos atraer a los jóvenes, y cuando abrimos nos dimos con la sorpresa que venían personas mayores que extrañaban las patitas en fiambres, la tortilla de sesos y otros platos, fue así que se tuvo que cortar las patas de las mesas, porque eran muy altas para ellos y, además, venían muchos jóvenes que recordaban los platos de los abuelos. La clientela es variada.

¿Eres de los convencidos que el Perú tiene mucho que explotar a través de su gastronomía?
¡Totalmente! Tenemos mucho que mostrar más allá de la rica comida, estas alianzas con los productores, pescadores, con entidades para hacer apoyo social, recién estamos comenzando con el verdadero trabajo que la gastronomía debió tener.

En los años 80 cuando tu madre vendía sus platos en Miraflores, ¿qué es lo que rescatas del trabajo que hizo?
Fue un duro aprendizaje, sobre todo de vida, mi madre pasó muchas adversidades para tener un negocio, eran otras épocas, no había tanta exigencia de la gente. Estos 36 años fueron importantes para tener lo que tengo ahora. El restaurante ha sido mi escuela, Isolina mi madre y mi maestra, esto es un homenaje a su trayectoria.

¿Cómo has hecho para rescatar los platos de antaño que están en tu carta?
Estuve cocinando con ellos casi un mes para hacer las cartas, tengo dos equipos de cocina que dominan a la perfección las técnicas, realmente son para sacarse el sombrero.

¿Qué significa estar entre los mejores restaurantes (según el ranking de ‘Summum’)?
A quién no le va a gustar ser incluido en la lista... Nuestra propuesta, sin pretensión, es que estoy orgulloso de que la cocina limeña haya gustado tanto. Cuando una ciudad, un país, pierde su identidad, su esencia, se perdió todo.

¿Qué se viene después de ‘Isolina’?
Cada vez que veo un localcito, quiero agarrarlo y hacer algo, pero no todo se puede, estamos haciendo un proyecto pequeño, acercar a ‘Isolina’, el local nos ha quedado chiquito. Pensamos en una barra criolla de guisos al paso y estaríamos felices de internacionalizarnos.

Esta página la leen muchos jóvenes que estudian y que quieren tener su propio negocio, ¿qué les recomendarías?
Deben ser responsables, decididos y tener confianza. En el caso particular de la comida, el peruano es un poco exigente, conoce mucho de la cocina, es importante ser coherente con lo que uno hace, dar un buen servicio, comida, presentación, música, entre otros. Hay que prepararse y capacitarse.

¿Qué plato tiene más demanda?
La papa rellena y el seco de asado de tira.

¿Estamos por buen camino para internacionalizar la comida peruana?
Hay una nueva generación de cocineros, con mucho conocimiento, muy preparados, la tienen claro a dónde van, se está dejando un buen legado.

¿Qué tan importante es la atención y la calidad para el cliente?
La experiencia ahora no solo es comer rico, todo va de la mano, ahora es más importante el servicio que la comida.