Chef Jonathan Guardia de la ‘Barra de Los Bravos’ de Chorrillos | Foto: Allengino Quintana
Chef Jonathan Guardia de la ‘Barra de Los Bravos’ de Chorrillos | Foto: Allengino Quintana

POR: KATTY GINES

| El mar chorrillano y su gastronomía siempre han estado conectados y dieron vida a grandes historias, como las de doña Sonia Guardia y su esposo Freddy, quienes cautivaron con su exquisita sazón. Hoy, su nieto Jonathan Guardia continúa con el legado y ha refrescado las recetas antiguas con toques modernos que aprendió en Europa, y junto con su socio Franco Kisic han convertido a la ‘Barra de los Bravos’, en un punto obligado de quienes aman la buena comida.

Jonathan, ¿cuál fue el principal consejo que te dio tu abuelita Sonia?

No hay ninguna barrera para lograr los sueños, ella fue muy humilde y marcó el camino. Tenemos que emprender, el aprendizaje nos queda de experiencia.

Tú vienes de una familia vinculada al mar y a la cocina, ¿qué recuerdos tienes de tu niñez?

Siempre crecí en los restaurantes porque mis padres trabajaban en ellos, hacía las tareas ahí y dormía en las hamacas que tejía mi abuelo Freddy. Nunca vi esto como un trabajo, era más bien un estilo de vida.

¿A qué edad empiezas a cocinar?

A los 13 años, tenía que ganar mis propinas para los fines de semana. Cuando terminé el colegio, mi papá me puso a cargo de uno de los restaurantes, tenía 16 años y en las noches empecé haciendo parrillas y pastas en verano.

¿Y cómo es que viajas a Europa?

Después de trabajar y estudiar en San Ignacio, vi la oportunidad de viajar a Finlandia y me enamoré de la cocina, aprendí mucho y al regresar a Perú lo puse en práctica, pero luego volví a Europa y aprendí de muchas cocinas en Alemania, Dinamarca y otras.

¿Qué pensabas mientras tenías el local cerrado por dos meses?

Pensaba qué hacer y saqué una línea de semipreparados, un 40 % de nuestra carta para llevarlo a la gente y lo termine en casa, enviar ceviches empacados al vacío, hacer mantequillas de camarones, y junto con Franco creamos La Pescadería y la barra como una necesidad de llegar a los clientes y así llegamos a un nuevo público.

¿Cómo les ha ido con el delivery?

Antes tercerizamos con Glovo, pero ahora iniciamos nuestro propio delivery, trabajamos con scooters y bicicletas para ser más ecoamigables. Llegamos a todo Lima y hasta las playas del sur con motorizados.

¿Cuál era el plato que más les pedían en cuarentena?

Lo que más salía eran los ceviches, la gente lo añoraba, nos decían que “me moría por comerlo, es la primera vez que salgo a comer después de varios meses”.

¿Qué han aprendido para que el negocio sea rentable?

Tenemos que minimizar el tema de los costos, si compramos pescados, lo hacemos de manera directa con el pescador y no a terceros, pues esa rentabilidad la podemos sumar para la empresa, poder generar inversiones.

Cuando se trata de pescados y mariscos, el cuidado es más estricto, ¿cómo es la manipulación de alimentos?

Llevé un curso de manipulación de alimentos y bebidas hace tiempo y en el local ya manejamos el empacado al vacío, que ahora todos lo hacen, hemos tenido los pescados en la cadena de frío, con congeladoras de menos veinte grados, hoy en pandemia hemos repotenciado el protocolo.

¿Les aconsejas a los negocios reducir su carta?

Sí, reducir la carta porque menos es más. La gente cae en el error de hacer más en pandemia y es complicado mantener la calidad y el precio porque los insumos suben y bajan, la idea es dar variables utilizando el mismo producto.

¿Cuál es el plato emblemático?

Es el ceviche chorrillano, simple de pescador, y de fondo, el arroz del bravo con chicha de jora, zapallo loche y una variedad de conchas.

¿De qué manera se promocionan?

Por las redes sociales y, cuando tengo charlas expongo mi concepto, así la gente nos sigue en otros países. Vendemos una experiencia de una comida de mar con sabor de puerto, chorrillanos, de familia de pescadores, que les genere una confianza.

¿Cómo se han adaptado a la pandemia?

Con nuestro propio delivery (motos, scooters y bicicletas), platos al vacío, tenemos una terraza que es lo que ahora la gente busca por el aire puro. Hoy llegan muchos en bicicleta porque se van al Morro Solar y nos piden para llevar o comer en la barra.

¿Qué deben tener en cuenta los emprendedores antes de abrir un negocio?

Que vean una necesidad, porque si el concepto no es novedoso, no va a surgir y, si no hemos marcado la diferencia, el negocio empieza a caer.

¿Por qué el nombre?

Por parte de mi madre son Bravo y en homenaje a mis abuelitos como los bravos bauticé algunos platos con sus nombres y también por mi padre, ‘El Morocho’, que lo conocen como el bravo del ceviche.

CONSEJOS

Por más que seas el mejor, debes seguir aprendiendo, así podrás innovar y persistir todos los días, así tengas miles de restaurantes.