Mitsuharu Tsumura ‘Micha’ de Maido
Mitsuharu Tsumura ‘Micha’ de Maido

Por: Katty Gines

| Su restaurante fue elegido entre los 50 mejores del mundo y reservar una mesa en ‘Maido’ era casi imposible, pues la demanda del público extranjero y peruano era muy alta. La pandemia lo golpeó muy duro, pero a pesar de ello Mitsuharu Tsumura ‘Micha’ siguió creando más conceptos culinarios, como ‘Micha en Casa’, que le ha permitido ingresar a hogares donde nunca llegó. Él nos cuenta que pronto saldrá al mercado su línea de salsas y un pollo a la brasa muy a su estilo.

Uno de tus sueños es ‘democratizar’ la cocina y tenías pensado ejecutar algunos proyectos. ¿En qué consisten?

‘Micha en Casa’ nace durante la pandemia, un concepto enfocado en el delivery siguiendo la línea de nuestra cocina, platos de ‘Maido’ que están en esta carta y hemos agregado otros que nos gustan, como el chicharrón de pollo, hamburguesa, las costillas y más, a precios accesibles. Además, creamos con mucho cariño una línea de salsas para que puedan preparar ají de gallina, huancaína, sudados, tiraditos..., también una línea de salsas con mayonesa, dos tipos de ajíes y salsas chiferas.

¿Qué más se viene?

Se viene la pollería que lanzaremos a fines de noviembre, es uno de mis sueños hechos realidad. Me considero uno de los fanáticos del pollo a la brasa, hemos logrado hacer una fórmula combinando sabores, acompañado con buenas papas, una buena ensalada y un buen arroz chaufa.

¿El pollo a la brasa saldrá de ‘Maido’?

El pollo será por delivery en alianza con Glovo. Tenemos dos locales de despacho que están en Surco y Magdalena, a fin de abarcar gran parte de Lima.

En esta pandemia nacieron muchos negocios de comida, ¿qué consejos les darías a los nuevos emprendedores?

El inicio es muy duro, hay que tener paciencia, proyectarse a que el negocio no va a tener ganancias ni utilidades, más aún en esta situación que estamos ahora. Entonces hay que acomodar la estructura de gastos y costos que permitan aguantar porque lo que hacemos todos es sobrevivir.

¿Qué cosas se deben tener en cuenta cuando se abre un local?

Deben pensar en el mediano y largo plazo porque los emprendimientos no funcionan de arranque, ‘Maido’ es un ejemplo, pues por 4 años estuvimos en rojo y se fracasa en el momento que decides ‘tirar la toalla’, y uno ‘tira la toalla’ cuando la caja no te da para más. Lo fundamental no es ganar dinero, es crear cimientos para consolidar la marca y que en un futuro la gente la conozca, tener un producto de altísima calidad.

Tu restaurante es grande y reconocido a nivel mundial. ¿Qué les recomendarías a los dueños de los pequeños locales para que sobrevivan a esta crisis?

Hay que diferenciar, todo caso es distinto, no lo quiero poner así, pero tenemos gran cantidad de público que son turistas, el golpe ha sido grande para los de cocina de autor o creativos. No hay una fórmula mágica para sobrevivir, pero siento que los pequeños se van a reactivar más rápido por el consumidor local. Deben tener en cuenta dónde están ubicados, si sus clientes están regresando, trabajar con el mínimo gasto, reducir la carta, bajar el volumen de compras.

¿Qué cosas te han dicho tus clientes cuando regresaste?

Estoy muy agradecido con todos ellos porque nos siguen visitando. En todos los negocios se genera un vínculo con los clientes que terminan siendo amigos. Ahora veo a mucha gente nueva que llega a ‘Maido’ porque antes no encontraban reservas, hoy se llevan la experiencia y nos esmeramos más para que se vayan contentos.

Ahora que tienen el reparto a domicilio, ¿a qué público están llegando?

Ahorita estamos en 13 distritos de Lima, es una cobertura bastante amplia. Según las estadísticas, tenemos un público muy joven entre 20 y 30 años de edad, un público que probablemente no venía por un tema de precios y con ‘Micha en Casa’ lo pueden hacer, es un formato más casual.

¿Ha sido complicado el delivery?

Es complicadísimo, una cosa es hacer cocina para comer en el lugar y anotar los pedidos. El delivery tiene muchos factores, ver el sistema del e-commerce, las plataformas deben estar conectadas con los interfaces de tu sistema para que tome el pedido y haga el ticket. Estamos aprendiendo todos los días, es un reto muy grande.