Isolina Vargas en Emprende Trome: Amor por sus hijos y la cocina | ENTREVISTA | VIDEOS | FOTOS

La fundadora del restaurante 'La Red', Isolina Vargas Reyes, puso su negocio para sacar adelante a sus pequeños. Cuenta que no sabía ni cocinar y lloraba porque una vez un cliente hasta la gritó con lisuras porque el plato estaba mal preparado.

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El conocido chef José del Castillo heredó ese coraje, fuerza, y amor por los suyos de su madre, doña Isolina Vargas Reyes, quien sacó adelante a sus cuatro hijos, trabajando muy duro en varios oficios. Vendió ropa, hizo movilidad y, sin saber cocinar, vendió cebiche en una tienda que alquiló. Al inicio tuvo mucho miedo, porque la gente abarrotaba el local y quería ofrecerles siempre lo mejor. Así empezó esta linda historia de amores y sabores.

Doña Isolina, ¿a qué se dedicó antes de la cocina?
Trabajé 17 años en la oficina de reforma agraria, una dependencia del Ministerio de Agricultura, pero renuncié porque vi que las cosas estaban un poquito mejor afuera. Siempre estuve activa, vendía ropa y hacía movilidad escolar.

¿Cómo surgió la idea del negocio de comida?
Los chicos estaban creciendo, iban a entrar a la universidad, el gasto era más grande, pensé en poner una dulcería, y un día, en el lugar donde llevaba a uno de los niños de la movilidad alquilaban una tiendita, que tres días antes había visto que vendían cebiche. Dios te pone el camino... pregunté, me moví y ahí empezó la comida.

¿Cuánto fue su inversión?
Con 250 soles, más 300 soles que tuvimos que pagarle al señor que nos alquiló la tienda, era muy pequeña, es un recuerdo muy grato, en ese lugar crecimos y aprendí a cocinar, pues yo solo había visto cómo cocinaban en la casa de mis tías.

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¿Con qué platos empezó?
Con el cebiche y cinco platos, éramos la segunda tienda, la zona era bien movida. Como vimos que no había mucha salida, tuvimos que crear otros platos, ahí empieza el ‘boom’ de ‘La Red’.

¿Qué pensaba cuando el local se llenaba de gente?
Me sentía muy agobiada, he sido un poco insegura, pensaba que no iba a poder cumplir con toda la gente, porque se peleaban por las mesas. Nunca había tenido un restaurante, pero fue José que me dio el empuje y la fuerza, pues sola no lo habría logrado. Él estudió cocina, trabajaba conmigo, era mi soporte, con él me sentía segura.
‘lavaba platos y freía’

'LAVABA PLATOS Y FREÍA'

Tener un restaurante es muy complicado, ¿cómo fue su experiencia?

He conocido todos los mercados de Lima, San Miguel, Miraflores, Magdalena, El Agustino, para ver insumos más baratos, me iba al pesquero con mis botas, luché bastante durante más de diez años. Lavé platos, freía, hice todas las áreas.

Después participaron en Mistura...
Cuando José entró en la organización con Gastón, mis empleadas que ahora son mis hijas, Zarela, Miguelina y yo amasamos cerros de papas, picamos pescados y cebollas, ahí tenía 65 años, ahora no lo puedo hacer, hoy solo me dedico a los postres.

Empezó de manera empírica, ¿qué anécdota recuerda?

Me crié con mis tías, que solo comían pescado y en el local tuve que ampliar la carta con mariscos. Una vez un señor me pidió una parihuela y no sabía cómo se hacía, pregunté y me dijeron que licuara la cebolla, el tomate, caldo, mariscos y ya, cuando se lo ofrecí al cliente, este me dijo lisura y media, mis hijos se escondieron y yo lloraba en la cocina.

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¿Cómo hizo para aprender a hacer platos marinos?
En el mercado me comentaron que en el local de la Policia de Investigaciones del Perú (PIP) había una señora que tenía una hija que cocinaba delicioso, era una morena alta, hermosa, que me enseñó a hacer mariscos, se quedó conmigo un mes. Llegó un momento en que me decían que la mejor parihuela era de acá. Todo ha sido de corazón.

Cuenta, en una entrevista, que no veía a José como cocinero, ¿por qué?
No estaba el ‘boom’ de la cocina y no había cocineros, tenía un tío, por parte de mi mamá, que era cocinero pero carecía de buenas referencias, todo eso se juntó. Lo veía alto, sus manos grandes, no va a poder manipular las cosas, pensaba que no lo haría bien, porque soy de las que quiere hacer todo.

¿Cómo se llevaban ustedes, pues ambos tienen carácter fuerte?

José es de carácter fuerte, pero muy dócil, es mi hijo, tiene un corazón muy grande y siempre nos hemos llevado muy bien. Desde los 9 años hasta la fecha seguimos juntos. Yo acepto todo lo que hace, porque me doy cuenta que me quedé chiquita.

'LO LOGRÉ GRACIAS A DIOS’

¿Cómo resumiría todos estos años en ‘La Red’?

Gran voluntad, esfuerzo, mucho amor a mis hijos, porque por ellos lo hice, también deseos de superación y lo logré, gracias a Dios. Ellos me empujaron a luchar en este negocio que es muy esclavizante, dejas todo. No tuve compromisos porque debía levantarme temprano, dejé de ir al cine, yo quería que todo sea de primera.

¿Qué plato tenía gran demanda?
Combinado de frejoles con seco, las causas, los choritos a la chalaca, tallarín verde con apanado.

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Sus hijos fueron el motor de Isolina Vargas para sacar adelante su negocio. (Fotos: José Rojas)

¿Qué cualidades necesita un chef para tener éxito?
Lucha, porque no es fácil. Luchar cuando el pescado está un día 20 soles y al otro subió de precio, cuando hay veda de pulpo y tienes que hacer algo para que la gente no lo eche de menos. Tener voluntad y fuerza, hay que hacer bien las cosas.

¿Aún les cocina a sus hijos?
Cuando eran pequeños les hacía jurel, su carne era muy rica, ahora ya no hay de esa calidad. Les hago ahora ese pescado acompañado con su ensalada de rabanito y tomate bien finitos y con zarza de cebolla. Hago eso para que recuerden su niñez, a pesar de que están casados y con sus hijos, y para ellos es un manjar.

¿A qué cree que se deba el crecimiento de ‘La Red’?

Es mi esfuerzo junto al de José, cuando nos cambiamos de local, yo tuve miedo porque era más grande, él me dio la fuerza y me dijo que de todas maneras se haría, y en buena hora, se hizo la ampliación.

¿Por qué cree que la cocina peruana tiene un gran potencial?
Por su sazón y porque todos los cocineros jóvenes ponen mucho amor, hablan con mucho entusiasmo, lo hacen con cariño, con deseo de que todo salga bien.

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'La Red' se encuentra en el puesto número 13 de los mejores restaurantes de Latinoamérica. (Fotos: José Rojas)

HOMENAJE

‘Isolina’ es un homenaje que le hace su hijo, ¿con qué plato se identifica?
Con el costillar, que es el asado de costilla, los frejoles, el cau cau con sangrecita, es exquisito, la papa rellena es única.

Ahora que ve el éxito de ‘La Red’ y de ‘Isolina’, ¿qué sueña?
Que sean más, que el próximo año ‘Isolina’ no solo sea el número 13 y que sea el número 2, que se le abran más puertas y que pueda extenderse más.

¿Salir al extranjero es un buena opción?

Esa es una idea de gente joven, en mi caso pienso que el que mucho abarca poco aprieta, pero es cuestión de ellos.

¿Qué significa que ‘Isolina’ esté entre los 13 mejores de Latinoamérica?

Le di tantas gracias a Dios por él, no sé si sentí alegría, tristeza, ganas de llorar, de gritar. Me da mucha alegría por José.

¿Qué consejo le da a José?
Nunca le he dado consejo, solo ejemplo, él ha visto cómo ha sido mi vida en el restaurante, él lleva el sacrificio, la constancia, el deseo de superación, eso ha sido el mejor consejo.

LA FRASE DEL ÉXITO

“La motivación nos impulsa a comenzar y el hábito nos permite continuar”, Jim Ryun, exatleta estadounidense

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