Lo ideal es que la carne esté cocida de término medio a tres cuartos para que salga jugosa, señaló Alexander Pajares. (Foto: '20 sobre 20')
Lo ideal es que la carne esté cocida de término medio a tres cuartos para que salga jugosa, señaló Alexander Pajares. (Foto: '20 sobre 20')

El verano se acerca cada vez más y una buena al aire libre suena bien. Sin embargo, debemos estar atentos para organizar bien los elementos necesarios, comprar una buena carne tierna y jugosa, elegir el carbón perfecto, tener la temperatura del fuego preciso, entre otros elementos que harán que nuestra parrilla obtenga el sabor, color y textura ideales para disfrutar con cada bocado.

Por eso, Alexander Pajares, maestro parrillero y emprendedor del restaurante ‘20 sobre 20′, nos explica, en una entrevista para el grupo El Comercio, los trucos imprescindibles para satisfacer cualquier paladar.

  1. Asegurarse de tener un buen carbón: Lo recomendable es usar un buen carbón vegetal, en el mercado hay de buena calidad, los que vienen empacado con un mechero son bastante útiles para encender la parrilla. Lo ideal es cubrir el mechero con el carbón como una torre y prenderlo. Luego con un poco de ventilación natural se encenderá con facilidad, asegura Pajares.
  2. Dejar que el carbón tome color rojo intenso: El especialista anota que la idea es que el carbón agarre un color rojo intenso, eso se logrará permitiendo que el carbón prenda bien. “Siempre cometemos el error de que mientras vamos prendiendo y la parrilla está calentando colocamos la carne. No debemos hacer eso. Lo ideal es asegurarse de que todo el carbón este encendido, luego tratar de expandirlo en todo el espacio que vamos a usar para las carnes. De esa manera habrá un calentamiento homogéneo de la parrilla”, explica.
  3. Calcular la temperatura de calor: Para conocer la temperatura adecuada aplicamos una forma tradicional: la mano, si soporta 10 segundos sobre la parrilla significa que todavía no está apta. “Recuerden que la parrilla no debe estar muy cerca del carbón, de lo contrario se nos va a quemar todo. Es importante regularla distancia”, anota.
  4. Dejar la carne lo más natural posible: Lo ideal es resaltar el sabor de la carne, si lo sazonamos cambiamos el sentido del disfrute de la misma. “Hablamos específicamente de la carne de res, para eso debemos seleccionar una buena carne y un buen corte porque la idea es sorprender. Es necesario seleccionar un corte parrillero”.
  5. Seleccionar carne con contenido graso: Pajares indica que en el Perú estamos acostumbrados a comprar carne muy magra, sin contenido graso, pero para una buena parrilla hay que seleccionar cortes de carnes con una buena filtración de grasa y una buena cobertura de la misma, eso le aporta sabor, terneza y que salga jugoso. “La carne debe tener unos 350 o 400 gramos por persona para dejarlos satisfechos”.
  6. Tiempo de la carne en la parrilla: Depende del corte. Lo ideal es que la carne esté cocida de término medio a tres cuartos para que salga jugosa. “Sin embargo una buena carne inclusive bien cocida te va a salir jugosa porque el contenido graso que tiene permitirá eso y es donde se encuentra el sabor”.
  7. Tiempo para chorizos: Para chorizos de 15 centímetros o media pulgada de grosos tiene que estar al fuego unos 20 minutos siempre dándole vuelta para que salga cocido. “Por naturaleza el chorizo será jugoso porque tiene un buen contenido de grasa”, señala.
  8. La carne se puede maridar con vino tinto, blanco o cerveza artesanal: La carne se puede maridar con vino tinto, blanco o cerveza artesanal: Es recomendable maridar la carne con vino tinto o blanco. “Rompamos el mito de que la carne debe estar acompañada solo de vino tinto. Hay vinos blancos muy buenos que tienen buen potencial y que hayan pasado por barrica, estos vinos tienen más cuerpo que pueden ir bien con un corte de carne. También podemos beber una cerveza artesanal porque el nivel de alcohol es más alto que una tradicional que va muy bien con la carne”, recomienda.
Lo ideal es que la carne esté cocida de término medio a tres cuartos para que salga jugosa, señaló Alexander Pajares. (Foto: '20 sobre 20')
Lo ideal es que la carne esté cocida de término medio a tres cuartos para que salga jugosa, señaló Alexander Pajares. (Foto: '20 sobre 20')

Carne nacional vs. extranjeras

Alexander Pajares asegura que en el restaurante ‘20 sobre 20′ ubicado en Punta Hermosa inaugurado en pospandemia, usan leña, pero se debe tener mucha paciencia si se quiere trabajar con ella porque no prende tan rápido como el carbón.

La leña toma más tiempo porque esa misma leña genera la brasa para la parrilla. Hacemos el fuego a un lado y ese carbón que va cayendo lo pones en la parrilla, sin embargo es a fuego lento, que le da un sabor distinto y una cocción es más homogénea”, alerta el parrillero, quien desmitifica que la carne nacional sea mala para la parrilla.

Siempre a la carne nacional se le ha visto como algo de no muy buena calidad para parrillas, siempre preferimos la carne argentina, uruguaya o americana. Sin embargo, nosotros empezamos a mejorar la calidad de la carne nacional, porque además somos ganaderos y desarrollamos una carne de calidad que nos permite estar a la altura de las carnes importadas”, contó Alexander Pajares.

El ganado de donde sale la carne que se consume en ‘20 sobre 20′ es criado en la selva entre Pucallpa y Huánuco, también en Cajamarca y Trujillo. Luego los animales son traídos a Lima para recibir una alimentación diferenciada, tras seis meses se obtiene el producto final para ser disfrutado.

Lo ideal es que la carne esté cocida de término medio a tres cuartos para que salga jugosa, señaló Alexander Pajares. (Foto: '20 sobre 20')
Lo ideal es que la carne esté cocida de término medio a tres cuartos para que salga jugosa, señaló Alexander Pajares. (Foto: '20 sobre 20')

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