Picante a la tacneña. (Foto: GEC)
Picante a la tacneña. (Foto: GEC)

El picante a la tacneña es un plato típico de la ciudad de Tacna. Consiste en un picante de papas con patas de res, mondongo, charqui, todo ello precocido y picado, y sazonado con ají panca y amarillo. Se suele acompañar con pan o arroz blanco. Es un plato tradicional de la .

Ingredientes

  • 1/2 kg.mondongo
  • 100 gchalona de cordero
  • 1/2 kg.pata de res
  • 12ajíes panca sin pepas
  • 4ajíes amarillos sin pepas ni venas
  • 1 cdta.comino
  • 1 cdta.ajo molido
  • 2 tzs.aceite
  • 100 gcharqui desmenuzado
  • 1 kg.papa
  • 1 cdta.orégano seco
  • sal

Preparación

  1. Sancoche y triture la papa. Reserve.
  2. Sancoche el mondongo cortado en bastones. Ponga en una olla el mondongo, la chalona y la pata de res. Cubra con agua y cocine a fuego medio durante dos horas. Retire del fuego, escurra el mondongo y reserve por separado.
  3. Ponga todos los ajíes en una olla, cúbralos con agua y cocínelos durante 30 minutos, hasta que se ablanden. Retire del fuego y licúe los ajíes con un poco de agua de la cocción. Regrese la crema de ajíes a la olla, sazone con el comino, el ajo y una cucharadita de sal. Cocine a fuego bajo durante dos horas, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una pasta de consistencia espesa. Retire del fuego.
  4. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y dore la crema de ají durante unos minutos. Remueva y retire media taza de aceite rojo.
  5. Añada el charqui y cocine removiendo por cinco minutos. Agregue el mondongo y dos tazas del caldo de mondongo y, después de cinco minutos, incorpore la papa triturada.
  6. Vierta dos tazas del caldo, revuelva y deje cocinar durante 15 minutos. Rectifique la sazón y retire del fuego.
  7. Eche el orégano, remueva, tape la olla y deje reposar por 30 minutos a temperatura ambiente.
  8. Revuelva y sirva el picante con el aceite rojo que reservó.

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