La rica cocina peruana

Mi amigo, el fotógrafo Gary, llegó al restaurante por un cebiche de pescado y un chaufa de mariscos con cremitas, rocotito molido y una chicha morada friecita. “María, Gastón Acurio es sin duda nuestro chef más representativo y acaba de recibir de forma merecida el prestigioso premio Diners Club Lifetime Achievement Award, en reconocimiento a su trayectoria profesional. Es el mayor responsable de que la cocina peruana se haya hecho famosa en el mundo y de que finalmente sea apreciada y valorada en nuestra propia tierra, pues hace solo unos años se la consideraba por debajo de la ‘comida internacional’. Hoy no es así, pues ocupa lugar estelar en las cartas de los restaurantes más sofisticados y en los acontecimientos sociales más importantes. Una papa a la huancaína con crema preparada en batán, un lomo saltado con papas amarillas, un cebiche de lenguado con tiritas de ají limo, un arroz con pato a la norteña macerado en chicha de jora y ajíes hacen las delicias de los paladares más exigentes. Del mismo modo, también lo pueden hacer el ají de gallina, la carapulcra con chancho y pollo, un tacu tacu de frejoles o unos sabrosos anticuchos con choclo, papas doradas y cremitas de rocoto. La feria Mistura, de la que Gastón fue impulsor, ha tenido mucho que ver en esta revaloración. El Perú es riquísimo culturalmente y la culinaria es una expresión destacada de ese avance.

Prácticamente, cada pueblo de la costa, sierra y selva, y hay miles, tiene al menos un plato, un insumo que lo distingue y que es su aporte a ese rico universo llamado ‘cocina peruana’. Gracias a esta, los emprendedores, y especialmente los jóvenes, tienen muchísimas posibilidades de desarrollo, de crear fuentes de trabajo, con lo que se convierten en motor para el crecimiento del país. Hoy abundan las escuelas de cocina y cuando un adolescente le dice a sus padres que no quiere ser médico o ingeniero, sino un chef, ya no hay decepción en su casa como antes, sino orgullo y alegría. El premio de Gastón se suma a los innumerables reconocimientos internacionales que nuestros cocineros y nuestra cocina vienen recibiendo hace tiempo. Por ejemplo, desde hace unos años el Perú es elegido, de forma consecutiva, nada menos que como el mejor destino culinario del mundo por los World Travel Awards, considerado los ‘Premios Óscar del Turismo’. No es poca cosa, si tenemos en cuenta que superamos a cocinas tan desarrolladas de países como Francia, Italia, México, Japón, España o Tailandia. Hoy, miles de extranjeros de todos los rincones del mundo ya no vienen al Perú solo para conocer Machu Picchu, las líneas de Nazca o al Señor de Sipán. Lo hacen también para disfrutar nuestras comidas. Es el llamado ‘turismo gastronómico’, que tantas oportunidades presenta en nuestro país”. Gary tiene razón. Me voy, cuídense.

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